The Citizen: la conserva de Guallar se abre paso en la despensa gourmet
The Citizen pone el foco en una joya gastronómica con raíces profundas y, durante mucho tiempo, poco conocida fuera de su territorio: la conserva de Teruel. La describe como un exponente de la tradición aragonesa, ligada a la excelencia de la materia prima y a una cocina de aprovechamiento “sencilla y directa” que se transmite de generación en generación. En ese contexto, el medio presenta a Guallar como la firma que busca elevar esta receta popular al universo delicatessen con una gama premium elaborada de forma artesanal, pensada para ser imprescindible en cualquier despensa gourmet.
El artículo recoge la visión de los fundadores, José Ángel Guallar y Pilar Elena, ambos de ascendencia turolense, y su forma de entender el proyecto: no se trata de “dignificar” la conserva, porque “ya es digna”, sino de recrearse en convertirla en una delicia. Para lograrlo, explican que han “rediseñado el concepto”, tratando y embotando artesanalmente carnes de primera calidad para ofrecer una versión excepcional, hasta ahora poco habitual en este segmento.
The Citizen sitúa el origen de la marca en plena pandemia. Durante el confinamiento, la pareja recuperó una receta heredada de sus abuelas y, animados por el resultado, decidieron apostar por un camino distinto al de un producto industrial que, por lo general, no prioriza ni el mimo ni el nivel de sus ingredientes. Ese giro, cuenta el artículo, les permitió encontrar un nicho de mercado y avanzar con paso firme: en poco más de año y medio ya habían pasado por el Salón Gourmets de Madrid y habían sido invitados a ferias importantes como París o Milán.
El texto se detiene especialmente en el proceso, que los propios fundadores resumen con orgullo: “no hay nadie en el mundo que haga lo que nosotros hacemos”. La elaboración, afirma The Citizen, se realiza “como se ha hecho siempre en casa”. Comienza con el oreo de lomos y costillares de cerdo Duroc en el entorno de los Montes Universales, a más de 1.000 metros de altura, buscando el grado de humedad y temperatura óptimos. La precisión se extiende a la elección de las piezas: del costillar se utilizan solo las costillas centrales, cortadas a 5,5 cm, y el lomo se corta a 1,1 cm para que quede sonrosado por dentro.
A continuación, las piezas se trabajan siempre separadas por tipo de carne para respetar el proceso que requiere cada textura y se confitan (no se fríen) en tandas de 100, en pequeñas ollas con aceite de girasol durante tres a cinco horas a fuego muy lento. Tras enfriarlas a temperatura ambiente, se embotan —también por separado— en aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, variedad Empeltre, con hojas de laurel y granos de pimienta. Antes de enviarse, los tarros reposan un mínimo de 20 días a temperatura de bodega, garantizando un consumo útil de la carne de 12 meses y dejando un aceite “perfectamente reutilizable”.
El resultado, concluye The Citizen, es un producto exclusivo y de altísima calidad que mantiene intacta la fórmula de los antepasados y conquista por su sabor y versatilidad: puede disfrutarse solo o formar parte de platos más elaborados. En el catálogo figuran los clásicos que manda la tradición —longaniza, lomo y costilla— además de chorizo dulce y picante y longaniza seca de Aragón. Desde su pequeña industria de Zaragoza y a través de Correos Market, Guallar sirve a todo el territorio nacional en packs de tres botes con un packaging muy cuidado, pensado también como regalo gourmet.
