TE CONTAMOS NUESTRA HISTORIA
1920
Año de registro de la receta familiar de Conserva de Teruel
Una historia de origen, producto y artesanos contada con calma, detalle y saber-hacer.
PRIMER ACTO: NACIMIENTO DE UN SECRETO GOURMET.
Todo empezó con un secreto, una receta familiar muy bien conservada que registra la abuela de nuestro fundador en noviembre de 1920. Con precisión y arduo detalle nuestra querida antecesora, nacida en la comarca de Teruel, pone la primera piedra de lo que un siglo después sería GUALLAR.
Cien años tenían que pasar para que, en plena pandemia de 2020, José Ángel Guallar y su mujer Pilar Elena decidan rescatar el libro de recetas familiar escondido tras decenas de trastos y capas de polvo en el granero del pueblo. La misión es clara: recuperar la tradición y dar a probar al mundo entero los manjares de nuestra tierra.
EJEMPLO DE LA ALTA ARTESANÍA GOURMET ESPAÑOLA
Tras muchas semanas en casa con sus penas y alegrías el matrimonio consigue igualar el proceso y sabor que obtenían sus abuelos: un confitado lento y las especias adecuadas. No todo estaba hecho, pues aún había un ultimo reto: el visto bueno de los ancianos del pueblo. En el verano de 2020, tras reunirse con más de veinte personas de entre 65 y 95 años de su pueblo natal y les prepararon una extensa cata de nuestras conservas gourmet. "Es como cuando era pequeño..." decía Santiago M. (87 años) o "igual que la que hacía con mi madre" nos contaba Brígida E. (94 años). El experimento había sido un éxito rotundo.
Nueve meses después, tras la construcción del nuevo obrador a las afuera de la ciudad de Zaragoza, CASA GUALLAR pone su primer bote en tienda en mayo de 2021. El resto es historia: presencia en más de 100 tiendas gourmet de España, creación de una línea de distribución de producto propio, marca autorizada por el Consejo Regulador de Jamón DOP Teruel y mucho más que iremos compartiendo con vosotros.
SEGUNDO ACTO: LA MEJOR MATERIA PRIMA
Siempre hemos creído que una buena elaboración necesita estrictamente una buena materia prima. Como no podía ser de otra manera, en Guallar estamos orgullosos de nuestros orígenes, de nuestra región de Teruel y de sus manjares.
Todas nuestras elaboraciones utilizan partes nobles del Cerdo de Teruel I.G.P., garantía de que estás ante una carne fresca con origen certificado y un modo de producción ligado a la provincia de Teruel. Esta Indicación Geográfica Protegida ampara carne procedente de animales criados, sacrificados y despiezados en Teruel, con controles oficiales de trazabilidad y etiquetado que aseguran autenticidad desde el origen hasta el punto de venta.
Su personalidad nace de una genética definida: línea materna Landrace o Large White y Duroc como línea paterna. Esta combinación está pensada para lograr un equilibrio muy buscado en gastronomía: buena conformación, infiltración de grasa intramuscular y una carne especialmente agradecida en cocina que permite la elaboración de nuestros manjares. En lo sensorial, la IGP se reconoce por una carne de color rosáceo, con veteado (grasa intramuscular) que se traduce en una experiencia muy concreta: jugosidad y sabor suave.
También hay parámetros técnicos que apuntalan esa calidad: las canales deben alcanzar un peso en caliente ≥ 86 kg y un espesor de tocino dorsal entre 16 y 45 mm, un rango que ayuda a asegurar cobertura grasa adecuada y, con ello, una carne más jugosa y consistente.
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Bajo Aragón
En el corazón del Bajo Aragón, entre las provincias de Zaragoza y Teruel, nace un aceite con carácter propio y una elegancia muy reconocible: el Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Bajo Aragón. La Denominación de Origen Protegida garantiza algo esencial en un producto gourmet: origen, trazabilidad y saber hacer, ya que el cultivo, la elaboración y el envasado deben realizarse únicamente dentro de la zona amparada por la denominación.
La gran protagonista de esta DOP es la aceituna Empeltre, variedad autóctona y emblema del territorio. El pliego de condiciones que la rige establece que la Empeltre debe participar en una proporción mínima del 80%. Este predominio es el secreto de su estilo.
El perfil organoléptico del Aceite del Bajo Aragón destaca por su equilibrio: frutado que va de ligero a intenso según el momento de cosecha, amargo y picante de intensidad ligera a media, y un recuerdo elegante a frutos secos, especialmente nuez y almendra. Su color evoluciona desde tonos verdes al inicio de campaña hasta un amarillo maduro al final.
Además de su valor gastronómico, es un AOVE naturalmente rico en compuestos propios del aceite de oliva virgen extra, como la vitamina E, apreciada por su papel antioxidante.
Nota de cata: "En nariz muestra un frutado fino y elegante, con notas de olivo, almendra dulce y fruta madura. En boca es suave, fluido y sedoso, con amargor leve y picor muy moderado, dejando un final agradable y perfumado."
TERCER ACTO: MAESTROS ARTESANOS
Tan importante es seleccionar una buena materia prima como tener el conocimiento para tratarla como se merece. Es el saber hacer de generaciones pasadas el que nos acompaña en esta historia. Una manera tradicional y sostenible de cocinar los productos para sacar el máximo sabor y la mejor textura. Un saber hacer que se ha desarrollado durante cientos de años y que ahora, gracias a nuestros maestros artesanos, utilizamos para crear nuestros manjares.
UN SABER HACER CENTENARIO
Como no podía ser de otra manera los fundadores y guardianes de la receta familiar se encargan personalmente de la supervisión y elaboración de todos los majares gourmet elaborados en GUALLAR.
Nuestro pequeño obrador artesanal permite que cada producto se elabore bajo los más estrictos controles sanitarios. Prueba de ello son las frecuentes visitas de los estudiantes de la facultad de veterinaria para el estudio de la puesta en escena de una industria alimentaria modélica.
