Hoy Aragón: las conservas premium de Guallar dan el salto a París y Milán
El medio Hoy Aragón sitúa a Guallar dentro de esa Aragón gastronómica que no deja de ganar terreno, recordando la fuerza de sus productos y la proyección que tienen cuando salen de casa. En ese contexto, el artículo pone el foco en un alimento con fuerte arraigo provincial: las conservas de Teruel, una elaboración tradicional basada en una cocina de aprovechamiento, sencilla y directa, transmitida de generación en generación y, hasta hace poco, poco conocida fuera de su territorio.
Según cuenta la publicación, con la intención de elevar esa receta popular a delicatesen y convertirla en referencia gourmet, hace año y medio nació Guallar, una empresa que elabora de forma artesanal una gama premium de conserva de Aragón. El éxito, señala Hoy Aragón, ha sido notable: estas conservas “made in Aragón” triunfaron en el Salón Gourmets de Madrid y han sido invitadas a las ferias de París y Milán.
La compañía está impulsada por el matrimonio formado por José Ángel Guallar y Pilar Elena, ambos de ascendencia turolense. En el artículo, José Ángel resume el espíritu del proyecto con una idea contundente: “No hemos dignificado la conserva; es muy digna en sí misma. Sólo nos hemos recreado en hacer de ella una delicia…” y explica que han “rediseñado el concepto” tratando y embotando artesanalmente carnes de primera calidad para ofrecer una versión excepcional, poco habitual en este segmento.
El origen del proyecto se sitúa en plena pandemia. La pareja aprovechó el confinamiento para recuperar una receta heredada de sus abuelas, cuando las conservas se elaboraban en invierno y se consumían en verano. Las pruebas salieron tan bien que decidieron apostar por cambiar el rumbo de un producto industrial que, según el artículo, suele elaborarse sin el mismo mimo ni con ingredientes de primera calidad. Así, Guallar encontró un nicho de mercado en el que no ha dejado de crecer durante su primer año y medio de vida.
Hoy Aragón describe con detalle el proceso, insistiendo en que se hace “como se ha hecho siempre en casa”. La base arranca con el oreo de lomos y costillares de cerdo Duroc en el entorno de los Montes Universales, a más de 1.000 metros de altitud y con condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Los propios fundadores afirman que “no hay nadie en el mundo que haga lo que nosotros hacemos” y el texto aporta datos concretos para ilustrarlo: del costillar se usan solo las costillas centrales, cortadas a 5,5 cm, y el lomo se corta a 1,1 cm para que quede sonrosado por dentro.
A partir de ahí, siempre separadas por tipo de carne para respetar lo que exige cada textura, las piezas se confitan (no se fríen) en tandas de 100, en pequeñas ollas con aceite de girasol, entre tres y cinco horas a fuego muy lento. Después se dejan enfriar y se embotan por separado en aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, variedad Empeltre, con laurel y pimienta. Antes de llegar a los puntos de venta, los tarros reposan un mínimo de 20 días a temperatura de bodega, con una vida útil de 12 meses y un aceite “perfectamente reutilizable”.
El artículo concluye recordando que estas conservas pueden comerse solas o formar parte de platos más elaborados, y enumera los clásicos presentes en su oferta: longaniza, lomo, costilla, chorizo dulce, chorizo picante y longaniza seca de Aragón. Además, señala su distribución: tiendas especializadas de Aragón, Navarra, La Rioja, Comunidad Valenciana y Andalucía, con envío a todo el territorio nacional.
