Guallar en elEconomista: la conserva de Teruel, convertida en delicatessen
elEconomista dedica un artículo a cómo Conservas Guallar está recuperando y llevando al segmento gourmet la tradicional conserva de carne de cerdo de Teruel, una elaboración “muy interesante” y poco conocida fuera de su provincia. En un mercado donde técnicas como el escabeche, el adobo o la salmuera son más habituales, esta receta típica turolense aparece como una rareza gastronómica que la marca pone en valor con una propuesta de alta calidad, única en el mundo y exclusiva por su fidelidad a la receta de antaño.
Según explica José Ángel Guallar, fundador junto a su esposa Pilar Elena, el proyecto tomó forma durante la pandemia, cuando comenzaron a investigar “procesos, tamaños y texturas” y a construir el know-how necesario para un producto complejo: no solo por la elaboración, sino por todo lo que implica cumplir normativa, autorizaciones sanitarias y fechas de caducidad. De hecho, cuentan que han estado un año y medio trabajando para poder hacerlo bien, porque “meter en un bote no es fácil”.
El artículo señala que el interés por esta conserva de Teruel creció especialmente tras su paso por el Salón Gourmet, que fue un éxito, e incluso recibieron invitación para el de París. Aun así, los mercados exteriores tendrán que esperar: la marca prefiere avanzar paso a paso porque la producción, al ser natural y artesana, es limitada. En la actualidad, esta conserva se comercializa en tiendas gourmet de Zaragoza, Huesca, Pamplona, Valencia y Almería, además de venderse en plataformas y en su propia web, apoyándose en Correos Market para llegar a toda España.
Uno de los ejes del reportaje es el carácter 100% artesanal del proceso y el anclaje territorial de los ingredientes. Los dos emprendedores son de Santa Eulalia del Campo y recuperan una receta familiar que ya hacían sus abuelas. En Teruel se realiza la parte inicial: se sacrifican los cerdos, se obtienen costillares y lomos, se curan, se lavan y se orean, y después se trasladan a la planta de Cuarte de Huerva (Zaragoza) por motivos logísticos, manteniendo —en palabras del fundador— una forma de trabajar “como si las hiciéramos en casa”.
La técnica concreta también queda bien definida: la pieza se lava, se confita en aceite de girasol entre tres y cinco horas a fuego lento y, después, se embota en aceite de oliva virgen extra. Guallar subraya que otras empresas fríen y usan otros cortes, mientras que ellos no fríen previamente y emplean aceite de oliva de variedad empeltre, “limpio, sin procesar”, que además puede reutilizarse en casa para otros platos.
elEconomista destaca asimismo el impacto local: la empresa ha cerrado acuerdos con pequeños proveedores de Teruel para abastecerse de carne, y también trabaja con producto aragonés en el resto de componentes: AOVE del Bajo Aragón, laurel, pimienta e incluso packaging (etiquetas y cuerda de cáñamo). La única excepción que mencionan es la goma, por motivos de seguridad, y el tarro, fabricado fuera de España.
La nota mira también al futuro: Guallar plantea sumar nuevas referencias, con la idea de lanzar previsiblemente en 2024 productos como un taco de carne de 5,5 cm para cortar y servir tipo carpaccio, y la tajada, similar a una panceta. Mientras tanto, mantienen su catálogo actual —longaniza, lomo, costilla, chorizo dulce y picante, y longaniza seca de Aragón— y controlan el crecimiento: su temporada fuerte va de finales de septiembre a finales de mayo por el clima, con meses de menor venta.
Por último, el artículo vuelve al origen: esta conserva se basa en una cocina de aprovechamiento, sencilla y directa, transmitida generación tras generación. El proceso comienza oreando lomos y costillares de cerdo Duroc en el entorno de los Montes Universales, a más de 1.000 metros, y continúa con una selección precisa de piezas —costillas centrales cortadas a 5,5 cm y lomo a 1,1 cm— antes del confitado, el embotado con laurel y pimienta, y el reposo mínimo de 20 días a temperatura de bodega, con una vida útil de 12 meses. Una tradición pegada a la tierra que, en manos de Conservas Guallar, se convierte en un producto gourmet con identidad propia.
